味付けはオリーブオイルと塩、胡椒のみ。
素材の旨みを引き出す鮮やかなサラダ
カリフラワー、ケール、ザクロのみのシンプルなサラダ。焼き目をつけたカリフラワー、ケールに重なるザクロの実が鮮やかな一品は、野菜本来の味をたのしめるよう、味付けは極力シンプル。オリーブオイル、塩、胡椒のみながら驚くほどおいしいのは、野菜の“焦げ”で味わいにメリハリがつくから。「しっかりと焼き目をつけることでサラダに食感が生まれますよ」と二部さん。オーガニックのものなど新鮮な野菜でぜひお試しを。
Recipe：カリフラワー、ケール、ザクロのサラダ
材料（作りやすい分量） 調理時間：20分
カリフラワー 1個
ケール 2枚
ザクロ 1/2個
エクストラバージン オリーブオイル 適量
塩 少々
胡椒 少々
How to cook
1 カリフラワーを切る
カリフラワーは洗って一口大にカットする。オーガニックのカリフラワーを使用する場合、虫がついている可能性があるので、水につけて置くとよい。
2 ケールの筋の硬いところを切る
硬い部分が気になる場合、ケールを折り畳んで筋に沿って切ると口当たりが良くなる。ケールは洗って水気を十分に切る。残った筋は、炒めてパスタなどに使うとおいしい。
3 胡椒をつぶす
ホールの胡椒をすり鉢などで粗めに潰す（ミルでも代用可）。引き立ての胡椒は香り立ちがよく、粗く潰すことで料理に食感が生まれる。
4 食材にオリーブオイルと塩、胡椒をまとわせる
ケールとカリフラワーにオリーブオイルをたっぷりかけ、胡椒、塩を少々振りかけ、手を使って全体に艶感がでるまでまとわせる。ケール、カリフラワーに水気が残っていたら事前にキッチンペーパーでよく拭く。
MEMO
オリーブオイルをたっぷりかけることで、野菜のおいしい出汁がでてくる。「手」を使うことで味が野菜全体に行き渡るのでおすすめ。「下にオーブンシートを敷いて置くと、洗剤の使用も少なく洗い物が楽でエコにもなりますよ」と二部さん。
5 ザクロを切る
ザクロのお尻側を1㎝ほど薄く切る。断面から房に隔てられた部屋があるので、房の白い筋に添って切り込みを入れる。
6 ザクロの実を取り出す
切り込みを入れた箇所から、手でもぎり房から実をほぐして取り除く。
7 カリフラワーに焦げ目をつける
フライパンを温め、カリフラワー全体に焦げ目がつくまで強火で焼く。カリフラワーの表面が乾いてきたらオリーブオイルを追加するとよい。
MEMO
焦げ目が味に深みを生み出す。焦げ目をつけるためには、触らずに待つ“攻めの姿勢”が重要。鉄のフライパンで焼くとこんがりとした焼き目に。「火を通す、というより焼き目をつけて生で食べるような感じです」と二部さん。
8 網でケールを焼く
ケールを網に乗せてコンロで焼き色がつくまで炙るように焼く。網がない場合は、魚焼きグリルで焼いても。香ばしい香りがして焼き色がついたらケールチップスの完成。そのまま食べてもおいしい。
9 ケールを食べやすい大きさに切る
キッチンばさみで食べやすい大きさに切る。
10 盛り付ける
ケールとカリフラワーを入れて、上からザクロの実をかける。塩と胡椒で全体の味を整えて完成。
MEMO
ザクロをたっぷりいれると、レモンを絞る代わりのように酸味がプラスされてバランスの良い仕上がりに。塩は、結晶が大きいフルール・ド・セルを振りかけると味にメリハリがつく。
Point
“自然”に盛り付けるためには、深く考えすぎないこと。
盛り付けは、カリフラワーとケールを交互にいれて。きれいに焦げ目のついたカリフラワーが見えるとおいしそうに仕上がる。「考えすぎずに盛り付けるほうが、自然で美しく仕上がりますよ」と二部さんが言うように、大きな食材をある程度盛り付け、ザクロの実を散らすと様になる。
彩り鮮やかな一品は、落ち着いたカラーの器で。
写真は、栃木県・益子で活動する陶芸家、久保田 由貴さんの器をセレクト。食材の色が鮮やかな料理は、落ち着いた色合いのものを選ぶことで馴染む。反対に、白色のプレーンな器は、印象が強くなりすぎることも。
照明を消すと、食材の自然な色味が引き立つ写真に。
自然光を活かした写真は、電気を消して。窓際の光が入りやすい場所を選ぶと料理の素直な色味が引き立つように。
撮る時は、食材らしい“形”にも注目を。
カリフラワーやブロッコリーは、茎と蕾の全体を写すことで、食材そのものが分かりやすくなる。素材の形に注目し、その食材“らしさ”を吟味すると自然と料理の“表情”がみえてくる。底の深いお皿は、中に光が届きにくいので、斜め上から覗き込むように撮るときれいに写る。
ごろごろと入ったフレッシュな食感のカリフラワー、ケールのパリパリとした食感、ザクロの鮮やかな酸味。サラダながらボリュームのある一皿は、おもてなしのメニューとしても。たのしい食卓を写真に収めて記録する。カレンダーやフォトブックなど目に届く場所に置けば、いつでも大切な一日の記憶が蘇る。
建築家の父、挿花家の母のもと、東京都渋谷区に生まれ、八王子に移住。高校卒業後、ニューヨークへ留学し、アメリカの大学を卒業。帰国後は、アパレル業界でバイヤーやディレクターを経て「SHUNNO KITCHEN」を立ち上げる。アパレルブランドの展示会やファッション誌のイベントなどのケータリングを手掛けるほか、EC通販「おうちでケータリング」、料理教室「やさいの教室」などをつうじて、地球環境にやさしい食を届ける。
Photo：Ryo Tsuchida
Text&Edit：Sakurako Nozaki（RIDE inc.）
2022.12.07公開
美しく仕上がった一皿を写真に収めて。
#ごはんの写真と。もっと。
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