美しい一皿のレシピ「無花果と生ハム、ブルーチーズの一皿」 ／東京・西荻窪「オルガン」三軒茶屋「ウグイス」オーナーシェフ・紺野真さん

1 バルサミコソースを作る
市販のごく一般的なバルサミコ酢をまるまる1本鍋に入れ、中火にかける。沸騰したら弱火にして、ぐつぐつと煮詰めていく。（でき上がりの量は、元のバルサミコ酢の量の1/4くらいに）

2 バルサミコを煮詰める
吹きこぼれないように注意して、バルサミコ酢をさらに煮詰める。量が1/2くらいに減ってきたら、鍋の内側の目減りしたバルサミコ酢の跡が焦げやすくなるので、ゴムへらなどを使ってこそげ落とすようにする。

3 とろみがついたら火からおろす
全体的にかすかにとろみが付いてきたら火からおろして冷ます。粗熱が取れたら、タッパーや小瓶などの清潔な容器に入れて、冷蔵庫で冷やす。

4 材料を切り分ける
ブルーチーズ、生ハムは食べやすい大きさにカット。無花果は1/4〜6の大きさにカットする。

5 食材を盛り付ける
器に③のバルサミコソースをスプーンで曲線を描くように流す。その上にブルーチーズ、生ハム、無花果、ブルーベリーを散らし、好みのハーブを飾る。

6 仕上げる
仕上げに粗挽きの黒コショウ、EXVオリーブオイルを回しかけて完成。好みで無花果にレモンを絞ってもおいしい。

盛り付けは、慎重かつ大胆に。
シンプルな分だけ盛り付けは丁寧に。慎重に仕上げつつも、大胆さも重要だという。実際に絵を描くよう波状の曲線でバルサミコソースを流す紺野さんは、盛り付けを一発で決めることで作りすぎない自然な仕上がりに。生ハムはひねって立体感を出すと皿にリズムが生まれる。あとはバランスをみて、フルーツやハーブを散らす。

シルバー皿でシックな印象に。
器に選んだのは、茨城県・笠間の陶芸家、船串篤司さんの作品。お店が開店したころから使用しているという銀のプレートは味のある趣。シックな印象に仕上がる銀皿のほかに「フランスのアンティークの青い絵皿もすてきだと思いますよ」と紺野さん。

撮影する際は、まず主役を決めて。
人と同じように料理にも正面や横顔があるので、撮影前に主役を決めることが大事。切った無花果の色や形の特長をみながら好きな角度をみつけると◎ 無花果のような立体的な食材を寄りで撮影する際は、斜め上から撮影すると綺麗に写ります。また円形のお皿は、皿全体を写さずに寄って画を切り取ることで収まりがよくなることも。器を左斜め上から光が差し込む位置におくと陰影がでて今回のような雰囲気のある立体的な写真になります。